La daube saintongeaise est une des spécialités de la Saintonge. C’est un mets rempli de délices concocté avec de la viande de bœuf flambée au vin rouge, des pommes terre et quelques condiments. Dégustez cette recette savoureuse !

Saintonge et son histoire

Saintonge fut une ancienne province française et fait partie actuellement du département de la Charente. Pendant le bas Moyen Âge, elle était fortement secouée par des guerres et luttes entre 1152 et 1451. À cette époque, l’attachement aquitain prédominait ce territoire jusqu’au XIVe siècle, ce qui marqua l’affaiblissement du pouvoir en place. Cette province passe définitivement entre les mains de la France avec la prise du Montguyon vers 1450. Elle est limitée par les frontières d’Aunis, d’Angoulême, du Poitou et de Guyenne.

Le territoire de la Saintonge ne fut pas épargné de la guerre de religion qui a lieu vers les années 1542 à 1549 comme la Jacquerie des Pitauds, une révolte paysanne contre la gabelle. Cette dernière est une taxe royale concernant le sel qui exista dans l’Hexagone, et provoqua une révolte populaire. En 1630 à 1650, la guerre de Trente Ans sombra ces terres dans le chaos. Pendant cette période, les paysans se sont à nouveau révoltés contre les nouveaux impôts, ce que l’on appelle la révolte des croquants. Peu après, dans les années 1660, les protestants de la région connurent des persécutions atroces, ce qui a amené vers 1685 à la révocation de l’édit de Nantes.

Les merveilles du territoire de la Saintonge

Parmi les vestiges les plus remarquables de la Saintonge figurent l’amphithéâtre des Saintes, les Thermes de Saint-Saloine et l’arc de Germanicus. Ces constructions datent de l’Empire romain et témoignent de l’influence grandissante de la relation gallo-romaine dans ce territoire. Les églises romanes qui furent érigées pendant cette période sont nombreuses et sont éparpillées dans les villages. L’une des plus célèbres n’est autre que la Cathédrale de Saint-Pierre, deuxième agglomération de la Charente Maritime. Aujourd’hui encore, cette église reçoit des milliers de visiteurs chaque année par sa splendeur et sa beauté architecturale.

Les nombreuses fortifications présentes dans toute la région témoignent des guerres incessantes qui ont eu lieu à Saintonge. En passant dans la région, on remarque la ville fortifiée de Brouage ou bien les églises fortifiées dans le département de la Charente. Les châteaux anciens comme celui des Javarzay, de Taillebourg, de Barbezieux ou encore de Rochecourbon sont des monuments historiques. Ils ont été construits pour protéger les habitants des différentes attaques et invasions.

Une cuisine hors du commun

Saintonge est connue pour ses spécialités culinaires à base de produits de terroir. La Galette saintongeaise est une recette à la fois simple et gastronomique. Elle est souvent dégustée avec du thé ou bien du chocolat chaud pour le goûter ou le petit déjeuner. La Cagouille à la saintongeaise est un plat à base d’escargots, préparé avec de la chair de saucisse et flambé au vin rouge ou blanc. Cette délicieuse recette a été transmise de génération en génération et reste une des plus appréciées de la région.

La Terrine saintongeaise au cognac est aussi très populaire à Saintonge et ses environs. Sans oublier la Daube saintongeaise qui est un mets de légende préparée avec de la viande de bœuf et mijotée au vin rouge.

La Daube saintongeaise

La découverte de la daube fut le fruit d’un hasard. On raconte qu’un matin, une paysanne se mit à cuire du bœuf. En voyant une voisine qui passait dans le coin, elle bavarda longuement avec cette dernière et oublia qu’elle cuisinait. La viande commença à s’attacher au fond de sa marmite en dégageant une odeur caractéristique qui lui rappela ce qu’elle devait vraiment faire, cuisiner. Pour essayer de sauver son mets, cette femme rajouta de l’eau et recommença à bavarder. Au cours de la journée, elle oublia trois fois que la viande était toujours en train de cuire sur le feu. La troisième fois, elle y ajouta quelques herbes, des tomates et des épices.

Même si la Daube saintongeaise n’est pas aussi populaire de la Daube provençale, elle demeure un grand classique de la cuisine des Charentes. Traditionnellement, la viande de bœuf n’est pas marinée tandis que la sauce est rendue plus onctueuse grâce à un ingrédient spécial, le pied-de-veau. Autrefois, pour que la sauce de ce mets soit parfaite, on cuisinait la daube la veille en utilisant une « câline » qui est une marmite de terre. Le lendemain, on la réchauffait avant d’être dégustée avec des condiments.

La recette de la Daube saintongeaise

La Daube saintongeaise nécessite les ingrédients suivants :

• 2 kg de viande de bœuf ;
• 2 kg de carottes ;
• 20 échalotes grises ;
• 250 g de lard ;
• 220 g de beurre ;
• Pied-de-veau ;
• 200 cl de vin rouge (corsé) ;
• 8 cl de cognac ;
• 10 cl de vin rouge
• 5 clous de girofle ;
• Un petit bouquet garni ;
• 2 branches de persil (plat) ;
• Sel et poivre.

Coupez la viande de bœuf en cubes. Pelez et coupez les échalotes et les carottes. Puis, vous devez blanchir le lard pendant 5 minutes. En attendant, coupez les lardons en petits morceaux. Après, blanchissez le pied-de-veau et coupez la chair en petits dés. Puis, enfermez les os dans un nouet (mousseline). Faites revenir les morceaux de viande avec 75g de beurre. Quand c’est cuit, retirez-les dans une écumoire, puis faites revenir les carottes avec 100 g de beurre. Servez-vous du reste de beurre pour faire cuire les échalotes et les lardons. Après, chauffez le vin rouge et le cognac pendant 5mn.

Mettez les cubes de viande et les carottes avec les échalotes, et ajoutez le pied-de-veau ainsi que le nouet. Parfumez le mélange avec le persil, les clous de girofle et le bouquet garni. Puis, mouillez au mélange vin-cognac. Salez et poivrez avant de recouvrir hermétiquement le tout. Et pour finir, laissez-en mijoter pendant 3 heures à feux doux. À servir chaud.